Safran des Aspres : le safran bio, millésimé et produit à la main en France, qui se décline en plusieurs produits gourmands

Le safran est bien plus qu’une épice ou qu’un condiment : depuis plus de 8000 ans, il est utilisé par les médecines traditionnelles de nombreuses civilisations de l’Antiquité. Il aurait entre autres des vertus anti-dépressives, cicatrisantes et antiseptiques.

En cuisine, on le recherche pour ses arômes, ses saveurs, son amertume, ainsi que sa belle couleur jaune qui est incontournable dans les paellas, les zarzuelas, les risottos, les tajines, ainsi qu’en pâtisserie.

Mais tous les safrans ne se valent pas ! Il faut notamment savoir que le safran en poudre, couramment proposé dans le commerce, est très souvent mélangé à du curcuma en poudre. Sur les marchés, il est aussi fréquent de trouver de faux pistils de safran, constitués en réalité de végétaux orangés (voire teintés).

Autant dire que le goût est ensuite loin d’être au rendez-vous !

Dans ce contexte, Laurent Dieval, un authentique passionné, a lancé il y a 9 ans sa propre exploitation de safran au pied du Mont Canigou dans les Pyrénées Orientales : le Safran des Aspres.

Son objectif : garantir l’excellence à ses clients, particuliers comme professionnels (restaurateurs, cuisiniers…). Il propose ainsi une production hyper soignée et entièrement manuelle de safran millésimé de 1er choix, ultra-qualitatif, certifié Bio (label AB) et non traité.

Avec, en prime, la possibilité d’initier ses papilles à de nouvelles recettes et gourmandises à base de safran (sirop, rousquilles, miel…).

Safran des Aspres : un incroyable savoir-faire au service d’une épice 100% Made in France

Oubliez la production de masse, la destruction de l’environnement, les scandales alimentaires et les saveurs fadasses…

Safran des Aspres, c’est avant tout une formidable aventure humaine, une histoire d’engagements et de convictions.

Laurent Dieval a longtemps travaillé la terre, il a appris son métier pas à pas, avant de créer cette exploitation qui reflète ses valeurs profondes.

Son amour pour le safran se voit dans sa manière de le travailler : il privilégie les micro-productions qui prennent le temps d’arriver à maturité, étape après étape, et travaille entièrement à la main. Il y a tout un savoir-faire, un précieux patrimoine immatériel, qui perdure grâce à l’implication cet authentique passionné.

Le caractère manuel de cette récolte permet une hyper-sélectivité pour une plus grande qualité de produit : si il y a le moindre doute sur la qualité d’une fleur, elle est écartée, et va au compost.

Les séchages courts sont réalisés au déshydratateur alimentaire, à basses températures et les plateaux de 10 gr frais réduits à 2 gr secs en 30 à 45 minutes, ce qui lui confère sa couleur rouge vif, ses arômes, ses saveurs comme son degré d’amertume…. et cela va faire toute sa qualité. Ainsi, il peut se conserver au moins de 3 à 5 ans. A l’opposé, un safran de l’année déjà très amer ne pourra se conserver trop longtemps… il est trop mûr déjà…

Jeune, cela donne un safran “léger”, sucré et fruité, peu acre et amer. Plus âgé, tel un vin, il prend un peu plus de corps, de force, de consistance, de caractère comme d’amertume.

De plus, toutes ces cultures sont certifiées par le label AB, et le plus souvent possible non traitées, pour respecter l’environnement mais aussi le consommateur.

Le résultat ? Un safran pur, en filaments entiers, sans “blanc”. Il est proposé dans des conditionnements de 0.2 gr – 0.5 gr – 1 gr ou 2 gr, présentés dans de petites verrines étanches avec scellé, à partir de 9 €.

Laurent confirme :

Depuis 2011, nous produisons et proposons un safran certifié “récolte manuelle de l’année” et millésimé, tel une bouteille de bon vin. Nous avons actuellement 3 millésimes disponibles – 2017, 2018, 2019 – et la récolte 2020 sera produite entre la mi-octobre et la mi-novembre de cette année.

Des produits gourmands qui enchantent les papilles

L’utilisation du safran n’est pas limitée aux paellas et aux risottos ! Cette épice très créative apporte une saveur atypique à de multiples recettes.

Sur les marchés, les foires, dans son exploitation et sa boutique en ligne, Safran des Aspres invite à sortir des sentiers battus pour oser de succulentes découvertes gastronomiques, toujours 100% bio (voire non traitées).

Au-delà des filaments de safran, les produits safranés mettent l’eau à la bouche :

sirops,
confitures,
pâtisseries,
chocolat,
miel,
…

Et pour le plus grand plaisir des gourmands, il est aussi possible de se faire plaisir avec d’autres produits d’épicerie fine, tous réalisés à partir des propres productions du Safran des Aspres : du poivre doux de Sansho, du thé blanc, des agrumes, gelées de fleurs comestibles sauvages ou cultivées, des confitures… Des plants sont également disponibles sur place : crocus à safran, aloe vera, succulentes et cactées, thé du japon, billbergias, tillandsias, …

Les (grands) petits plus du Safran des Aspres

Des produits déjà utilisés et valorisés par de nombreux Chefs cuisiniers des Pyrénées-Orientales et des départements limitrophes
Une qualité garantie : charte qualité, label AB, et “Producteur Artisan de Qualité” reconnu par le Collège Culinaire de France (membre depuis 2016)

Des dégustations cet automne au cœur de l’exploitation

Le Safran des Aspres est produit dans un écrin de nature exceptionnel : la forêt sauvage du massif des Aspres, à 500 mètres d’altitude, située dans les contreforts du Mont Canigou, tout près de Perpignan (66).

Ses seuls voisins sont des sangliers, des chevreuils, des lièvres… Il n’y a aucune autre grande culture à des dizaines d’hectares à la ronde.

Fleurs par fleurs, parcelles par parcelles, les récoltes quotidiennes sont réalisées très tôt le matin dans les règles de l’art, car les fleurs doivent être encore fermées.

Ensuite, toujours avec le même soin et durant la même journée, l’émondage, les séchages, les pesées et le stockage seront réalisés.

Pour partager ces moments magiques, le Safran des Aspres organise des visites guidées gratuites des safranières et de l’exploitation (sur rendez-vous) pendant la floraison des crocus et donc la récolte du safran (début octobre à mi-novembre).

Il s’agit d’une formidable opportunité pour assister (et éventuellement collaborer) à la cueillette des fleurs, découvrir toute l’aventure historique, botanique et culinaire de cette épice, mais aussi participer à des dégustations de produits.

Une recette gourmande facile à réaliser : la crème brûlée au safran

Chauffer 2dl de lait avec 100g de sucre, jusqu’à ce que celui-ci soit fondu ;
Rajouter 4 jaunes d’œufs, 3 dl de crème fraîche et une infusion de safran (réalisée avec 0,05 g de safran ayant infusé 2 heures) ;
Remuer et remplir 4 ramequins ;
Préchauffer le four à 120° puis cuire les ramequins pendant environ 45 minutes ;
Laisser refroidir et saupoudrer de sucre ;
Juste avant de les servir, caraméliser avec un brûleur ou rapidement sous un gril chaud.

Et voilà, il ne reste plus qu’à déguster !

À propos de Laurent DIEVAL

Laurent Dieval, 47 ans, est titulaire d’un Bac A3 (arts plastiques, langues, philosophie), d’un BTA et d’un BTSA en cultures florales sous serres et pépinières méditerranéennes.

Passionné par l’horticulture et les plantes peu ordinaires, il sort major de sa promo et travaille ensuite durant 24 ans dans des domaines atypiques : orchidées parcs floraux, collections privées, conservatoires végétaux, et multiplication végétales diverses.

Il consacre ensuite 7 années à une activité de moniteur éducateur (il est là encore major de sa promotion) en atelier maraîchage et fruits en ESAT pour personnes autistes adultes.

En parallèle, il caresse le doux rêve de s’installer à son compte sur une production peu ordinaire. Alors au fil du temps, il commence à s’équiper et achète des tunnels, du matériel, une petite serre…

Durant 10 ans, il étudie le terroir, le climat et le relief particulier du massif des Aspres. Une persévérance qui va être récompensée lorsqu’une opportunité professionnelle et financière se présente à lui.

Grâce à la Dotation Jeunes Agriculteurs (DJA), qu’il reçoit juste avant d’atteindre l’âge limite (40 ans), Laurent s’installe à son compte en 2011 et obtient la certification AB – agriculture biologique – en 2015.

Il souligne :

Une seule chose est pire que de ne pas avoir réussi : c’est de ne pas avoir essayé. Alors comme j’avais en main toutes les pièces du “puzzle”, j’ai décidé de me lancer dans l’aventure de la culture du safran. Un choix que je n’ai jamais regretté !

Aujourd’hui, il ambitionne de développer les ventes vers les professionnels, tout en augmentant certaines productions pour répondre à la demande. Laurent compte aussi lancer de nouveaux produits, un peu avant-gardistes, pour faire découvrir les multiples facettes du safran.