La marque Herio lance deux nouveaux produits autour du sel de Noirmoutier

Au Ve siècle, les moines Bénédictins ont transformé les marais humides de l’île de Noirmoutier en véritables marais salants grâce à d’importants travaux de drainage. Aujourd’hui, 3 000 œillets sont exploités par une centaine de sauniers récoltant le sel de manière artisanale. (Source)

C’est cette histoire, ce savoir-faire ainsi que les différentes finalités de ce produit culinaire, que François Rousseau souhaite transmettre aux consommateurs à travers Herio. Créée en décembre 2020, la marque continue son développement avec le lancement de deux nouveaux produits : le moulin à sel et les recharges de boîtes.

La marque Herio

Trois piliers essentiels

Le sel. Ce n’est pas une épice comme les autres. Il ne vient pas du bout du monde, n’est pas exceptionnellement rare, n’est pas la révélation des dernières tendances culinaires. Pourtant, c’est un produit chargé d’Histoire, qui peut beaucoup, et sans lequel nos assiettes sont tristes et fades. C’est un produit de tous les jours, et c’est cette simplicité que la marque souhaite mettre à l’honneur.

Le marais salant, et son artisan, le saunier. Paysan de la mer, les mains dans le sel et l’argile et les pieds dans l’eau, le métier de saunier est unique, à la rencontre de deux mondes. Artisan d’un autre âge, sa technique traditionnelle se déploie dans une absence totale de mécanisation, de la même manière qu’il y a 1 500 ans.

Noirmoutier. Fille de la Vendée paysanne et de l’océan Atlantique, cette île est un grand banc de sable qui bouge depuis 3 000 ans et les premières traces d’habitation, et qui n’a cessé de se transformer au fil des âges. Aux marais salants installés dans les marécages par les moines au VIe siècle, ont succédé les digues et les polders gagnés sur la mer par des immigrés hollandais au XVIIe siècle. Au traditionnel Passage du Gois, que de tout temps les locaux franchissaient à marée basse les pieds dans la vase, est venu s’ajouter le pont en 1973, nouveau symbole de modernité. Une île également source d’autres saveurs à découvrir : ses pommes de terre, ses huîtres, etc.

Des valeurs fortes

Herio est construite autour de deux valeurs fondamentales qui servent de boussole dans sa vision et ses actions :

Le retour au naturel. Le sel est un produit simple. Issu de l’évaporation de l’eau de mer, il ne subit aucune transformation nutritive, ne fait l’objet d’aucun ajout. Herio tente d’amener le produit le plus simple possible, et le plus près de ce qu’il est dans sa forme naturelle.

La sincérité. En 2021, les habitudes de consommation ont changé, et la manière de s’adresser au consommateur également. Herio fait délibérément le choix de sortir des discours classiques de marketing alimentaire, qui surjoue parfois la spécificité du produit, son unicité, ou bien qui met trop souvent le terroir d’origine à l’honneur avant le produit lui-même « parce que c’est tendance ». Leur sel est présenté tel qu’il est : jamais parfaitement blanc, souvent un peu humide, et très proche de celui d’à côté.

Les produits Herio

Le gros sel

C’est le produit principal de la récolte de sel en marais salants, représentant plus de 90 % de la récolte.

Formé de gros cristaux blanc-gris, teinte qu’il prend au contact des fonds argileux des marais salants, le gros sel donne son plein effet lorsqu’on lui donne le temps de se dissoudre, soit dans l’eau de cuisson, soit dans un jus ou une sauce.

Il est également très utile en salaison d’une viande ou d’un poisson, quelques heures avant la cuisson, car il vient fortifier la rétention d’eau des cellules pendant la cuisson.

Le sel fin

C’est le véritable couteau suisse en cuisine. La cuisine au quotidien n’est pas faite que de gigots de sept heures ou de poissons en croûte de sel. Pour faire dans l’efficace ou parer au plus pressé, il y a toujours le sel fin.

Le sel fin est simplement du gros sel concassé et calibré. Avec des grains plus petits et plus homogènes que les gros cristaux, le cuisinier maîtrise mieux le pouvoir salant.

Le sel fin s’utilise tout au long de la préparation d’un plat, ou plutôt quand on le souhaite, pourvu qu’on prenne le temps de goûter en même temps. C’est un geste primordial, car le palais du chef dira toujours mieux qu’un grammage dans un livre de recettes si un plat est suffisamment salé ou non. Saler. Goûter. Recommencer jusqu’à l’équilibre recherché.

La fleur de sel

C’est le produit noble, inégalé dans sa finesse et son effet incomparable en bouche. Représentant moins de 10 % de la récolte, la fleur de sel est faite de cristaux fins, presque plats. Ils sont récoltés à la surface de l’eau juste après leur formation, en temps réel, avant que les cristaux ne grossissent et se déposent au fond de l’œillet. Les cristaux gardent donc leur blanc immaculé, puisqu’ils n’entrent pas en contact avec l’argile.

À l’usage, la fleur de sel se sert à l’assiette, juste avant de déguster. Fondamentalement, la fleur de sel n’est pas là pour saler encore un plat qui a déjà été « dosé » par son cuisinier, mais simplement pour donner encore un peu de relief à ses saveurs.

Très léger, le cristal de fleur de sel va fondre au contact de la langue et du palais, créant ici et là de subtiles variations qui vont permettre de révéler les équilibres du plat dégusté, qu’il s’agisse d’une simple salade de tomates ou d’un risotto exotique élaboré.

Deux nouveautés

Neuf mois après le début de son activité, la marque Herio poursuit son développement avec le lancement de deux nouveaux produits :

Le moulin à sel. Ce moulin est une fabrication artisanale produite dans le Jura. Il est doté d’un mécanisme en céramique spécialement adapté pour le sel et en particulier pour conserver efficacement le sel marin humide.

Les recharges. Ces recharges pour les boîtes de seul sont conçues en papier recyclable ce qui permet de prolonger la durée de vie des boîtes en aluminium qui n’ont pas vocation à être jetées et changées à chaque fois.

À propos de François Rousseau, fondateur de la marque Herio

François Rousseau, 34 ans, est marié et père de deux enfants. Après des études à l’ESSEC, il a travaillé durant neuf années au sein d’un groupe industriel textile international à Paris, à Shanghai, puis à nouveau en France, en Picardie.

Il a lancé la marque Herio en 2019 et a débuté la commercialisation de ses premiers produits en décembre 2020. Ce projet est né d’une volonté de François de créer sa propre entreprise, et ce, de manière locale et concrète, éloignée des voyages à l’international qu’il a pu effectuer dans le cadre de son ancien travail.

Herio est également né de la volonté de réhabiliter le produit « sel », et en particulier le travail ancestral des sauniers, qu’il juge dévalorisé ces dernières décennies. Pour ce Noirmoutrin d’adoption, le sel est un produit passionnant, à la fois doté d’un patrimoine culturel important et à la fois extrêmement simple, et il avait envie de l’exploiter.

Aujourd’hui, son ambition est de faire reconnaître Herio à l’échelle nationale, dans les milieux spécialisés et amateurs, comme fidèle aux préceptes de la bonne cuisine française, mais aussi utile pour les récoltants sauniers et les terroirs locaux, afin de mettre en valeur leur patrimoine et leur savoir-faire.