Pâques s’éveille aux saveurs de Java et Tahiti : quand La Pâtisserie des Marseillais donne le ton d’un printemps gourmand et affûté

Le parfum d’amande tiède se mêle à celui d’un sablé à la vanille qui sort du four. Derrière la vitre légèrement embuée, les premiers éclats rouges des gariguettes annoncent le printemps.

Dans l’atelier niché à deux pas du Panier, Pascal Guglielmi, artisan discret au geste précis, donne forme à ses souvenirs, ceux des galettes charentaises de son enfance, des fraises sur les marchés bordelais, des tartines beurrées à l’Échiré. Ici, à La Pâtisserie des Marseillais, on ne “fait” pas Pâques, on le travaille, on le compose, on le raconte.

Et cette année, l’histoire se décline en deux entremets de saison : “Tahiti”, hommage floral au fraisier, mariant fraise gariguette, framboise et vanille de Tahiti ; et “Java”, escapade plus audacieuse entre mangue fraîche et poivre de Java, posée sur une base chocolatée.

Deux créations sans artifices, nourries d’un ancrage local fort et d’un attachement rare à la matière première qui rappellent qu’une pâtisserie peut être une invitation au voyage sans quitter son quartier.

Aussi des chocolats

Nous proposons des fritures au chocolat au lait, chocolat noir, chocolat blanc et quelques œufs mais de poules car notre cœur de métier reste la pâtisserie mais nous sommes attachés aussi à proposer quelques chocolats.

“Tahiti” et “Java”, les deux créations proposées cette année, sont conçues comme des invitations. Non pas à s’évader du réel, mais à le savourer autrement. Chaque couche, chaque note, chaque texture vient prolonger un souvenir, évoquer un ailleurs, ou réveiller une émotion. Ce sont des gâteaux de Pâques sans folklore, mais pas sans magie.

Tahiti : l’enfance, le printemps, la douceur en équilibre

On dit souvent qu’un dessert réussi commence par une promesse tenue.

Avec “Tahiti”, c’est le printemps qui s’invite à la table. Inspiré du fraisier, cet entremets met la fraise gariguette à l’honneur, variété précieuse à la chair juteuse et aux arômes complexes. Travaillée en compotée, elle se pare d’accents de framboise et d’un zeste de citron vert, pour une fraîcheur immédiate et délicatement acidulée.

Le cœur du dessert repose sur une crème diplomate à la vanille française de Tahiti, dont la douceur soutient les notes fruitées sans jamais les masquer. La base, quant à elle, superpose une génoise aux amandes et un sablé vanille, pour un jeu de textures tout en finesse.

Java : l’audace douce d’un dessert qui ose le contraste

Si Tahiti évoque le réconfort, Java s’avance avec plus d’audace.

L’idée : partir de la mangue, fruit solaire par excellence, pour l’emmener là où on ne l’attend pas. Le poivre de Java y entre en scène non pas comme un effet de style, mais comme un révélateur. Il prolonge les arômes, apporte du relief, fait vibrer le fruit sans jamais le dominer.

Le tout repose sur une architecture précise : un insert à la mangue pur fruit, une chantilly au chocolat au lait pour la rondeur, un biscuit chocolat moelleux pour la structure, et un sablé chocolat pour l’ancrage. Un dessert qui dialogue avec le palais, convoque les contraires et finit toujours par les accorder.

Une pâtisserie humaine, de quartier et de transmission

Au-delà de la vitrine, La Pâtisserie des Marseillais est aussi un lieu de vie. Située entre le Panier et le Vieux-Port, elle attire autant les habitués que les touristes de passage. L’ambiance y est conviviale, chaleureuse, jamais guindée. Nous n’avons plus de salon de thé on se concentre sur le à emporter.

Cette dimension humaine est essentielle. Pascal Guglielmi la cultive aussi dans son équipe. Il forme de jeunes talents, leur transmet l’exigence du métier sans perdre de vue la bienveillance. Comme Alexis, arrivé de l’Oise après son CAP : un stage s’est transformé en collaboration durable, dans un esprit de compagnonnage assumé.

Une signature, l’art d’allier tradition et modernité

Ce qui caractérise la maison ? Un mot : raffinement.

Ici, la tradition n’est jamais figée, elle est vécue, explorée, revisitée. Les classiques sont présents, mais toujours interprétés, repensés avec un regard d’aujourd’hui. Les créations restent gourmandes, mais jamais pesantes. L’architecture des goûts est soignée, les textures équilibrées.

Certaines pâtisseries rendent hommage à ses racines (comme les canelés bordelais). L’ensemble évolue au fil des saisons, avec une carte mouvante, vivante.

L’obsession du produit juste

Ce qui lie toutes les créations de Pascal, c’est la qualité rigoureuse des matières premières. Chaque ingrédient est sélectionné pour sa provenance, sa typicité, son sens :

Chocolat Weiss ;
Beurre AOP d’Echiré (Charentes-Poitou), cher au chef pour sa saveur mais aussi pour sa charge affective — celui des tartines de son enfance en Charente-Maritime ;
Fruits confits d’Apt ;
Farine française Label Rouge, garantie sans additif ;
Fleur de sel de l’île de Ré ;
Fruits à coque issus de l’agriculture biologique.

Cette exigence discrète donne à chaque dessert une profondeur particulière. Rien n’est ajouté pour l’effet, tout est pensé pour le goût.

Un artisan pâtissier ancré, exigeant, engagé

Pascal Guglielmi n’a pas suivi une trajectoire classique.

Fils de pâtissier, il découvre très jeune les gestes du métier dans l’atelier familial bordelais. Mais il met longtemps à y revenir. Pendant 16 ans, il est cheminot, parcourant la France en train. Ce n’est qu’après un plan de départ qu’il choisit de se reconvertir : retour à Marseille, passage d’un CAP, puis perfectionnement à Bellouet Conseil sous la direction de Jean-Michel Perruchon, Meilleur Ouvrier de France.

Il se forme également à Paris, chez Stohrer, plus ancienne pâtisserie de la capitale. Puis revient à Marseille et ouvre sa propre maison, La Pâtisserie des Marseillais, à quelques pas du Vieux-Port.