Le Grand Précis des cuissons… Ou comment tout comprendre sur le monde Ô combien brûlant et bouillonnant de la chaleur : bouillir, sauter, rôtir, braiser, gratiner, cuire à la vapeur et même mariner, parmi d’autres ! Entre humour potache et rigueur scientifique, voici enfin le titre expliquant aux consommateurs, aux curieux, aux chefs, aux pas chefs, aux étudiants, aux pas étudiants, aux initiés comme aux profanes, aux cordons-bleus, aux gâte-sauces et surtout à tous les curieux de nature, comment tirer le meilleur parti du feu, de la chaleur pour transformer les ingrédients et les révéler en recettes et plats merveilleux.
Tout, tout, tout, vous saurez tout sur la cuisson : Le vrai, le faux, le froid, le chaud…
“LE livre qui explique toutes les cuissons ! Cuire, une opération quotidienne… et énigmatique. Une magie flottant aux confins de la bonne vieille cuisine, de la thermodynamique, du bon sens, de la physique et de l’instinct. Si découpe et assaisonnement sont des gestes culinaires très concrets, la cuisson, elle, est immatérielle, insaisissable. Presqu’abstraite, elle est la fille rebelle de la cuisine ! L’ouvrage démystifie toutes les cuissons, une par une, en 272 pages, des dizaines de recettes et plus d’une centaine de schémas et tableaux. Une somme indispensable destinée au grand public afin que rôtir, sauter, mijoter, colorer, cuire à la vapeur, étuver, blanchir, griller, gratiner, cuire en micro-ondes et toutes les autres cuissons, dévoilent, enfin, leurs mystères !”
Le sommaire
- Transferts chaleureux : Découvrez que toutes les cuissons ne dépendent que de trois modes de transferts de chaleur complètement ignorés des livres de cuisine !
- Structures inouïes : L’eau, l’ingrédient principal de tous les ingrédients, le plus mouillé, aussi… Et responsable en chef des bonnes et mauvaises cuissons !
- Effets effectifs : Que se passe-t-il quand on fait cuire les ingrédients ? Rentrez dans le cœur même des cuissons et des effets qu’elles produisent.
- Travaux pratiques : Après la théorie et les nœuds dans le cerveau, la pratique, enfin ! Mettez en œuvre tous les principes des cuissons et cuisez comme vous aimez.
LE FOND
Une information sourcée, rédigée par Stéphane Lagorce, auteur vin et cuisine reconnu, allant au fond des choses avec un ton léger et drôle. Beaucoup d’informations techniques mais toujours très digestes !
LA FORME
Des chapitres clairs et explicites, une rédaction par pavés de textes courts facilitant et encourageant la lecture. Un ton toujours léger pour susciter l’intérêt. Une infographie abondante de grande qualité.
POUR QUI ?
Pour les curieux, les curieux et surtout les curieux qui veulent comprendre l’envers du décor des cuissons, ce monde fascinant de la cuisine, le plus mystérieux et soigneusement éludé par la littérature culinaire autorisée !
Les éditions Homo Habilis
Fondées par Stéphane Lagorce, ancien chef de cuisine formé chez Jean Delaveyne, Ingénieur agronome et professeur des Sciences de l’Aliment à AgroParisTech. Les éditions Homo Habilis proposent la collection des « Grand Précis », une série destinée aux profanes comme aux initiés qui explore des sujets techniques autour de la cuisine, du vin, de l’alimentation mais pas seulement ! Rigueur du propos, légèreté du ton, qualité de l’écriture, des illustrations, de la relecture, de la direction artistique, des papiers, de la fabrication seront au programme pour mieux comprendre les choses les plus précises, celles, précisément, ne se passant d’être précisées.
Informations pratiques
LES GRANDS PRÉCIS
Commande sur www.homo-habilis.eu dès le 25 mars 2021.
Disponible en librairie dès le 16 avril 2021.
272 pages quadri, couverture quadri.
Papier et couverture papier FSC Format : 19×27 cm
Prix : 30 euros
ISBN 978-2-956-7326-2-4
Pour en savoir plus :
ÉDITIONS HOMO HABILIS
30 rue des Noriets 94400 Vitry-sur-Seine
Site : https://www.homo-habilis.eu/
