Initialement servie sur les grandes tables et à certaines rares occasions, la truffe se retrouve aujourd’hui partout… Dans le fromage, le sel, les chips, l’huile, les pâtes, la moutarde, les burgers…
L’image de luxe et de raffinement gastronomique que renvoie la truffe est devenue un filon juteux permettant de doper les prix en magasin mais cette nouvelle tendance tend à dévaloriser l’image de la truffe. En effet, la mention “arôme naturel de truffe” est généralement bien mise en avant alors que ces produits ne contiennent en réalité pas de truffe. Il s’agit d’arômes créés de toutes pièces, souvent avec du chou. Ces produits à base d’arômes de truffe artificiels sont peu à peu délaissés par les chefs et les consommateurs au profit de la reine des bois, la morille !
Sur ces 3 dernières années, du côté du marché, cela se traduit par une croissance de +10 % par an pour les morilles sèches*. Sabarot enregistre de son côté une progression de +100 % en 1 an. Ceci sans compter sur le fait que nous la retrouvons de plus en plus aux menus de restaurateurs connaisseurs.
Champignon cousin de la truffe, la morille est très appréciée par son goût unique et raffiné. Ce champignon très recherché et rare se fond parfaitement dans son milieu naturel et notamment sous les feuilles mortes où il aime bien pousser. Ceci le rend visible uniquement des fins ramasseurs. Son prix est quasiment aussi élevé que certaines truffes mais il n’a pas encore subi les mêmes dérives agroalimentaires.
Disponible en sec, en conserve et surgelée, la morille reste une valeur sûre. Avec un fort intérêt nutritionnel, elle apporte un côté festif et gourmet à de nombreuses préparations.
*ADEPALE
Sabarot en chiffres
- 65 millions d’euros de chiffre d’affaires en 2023
- 2 sites de production et 4 centres de collecte
- 160 salariés
- 180 produits différents
- Une présence dans 70 pays
- Plus de 1000 producteurs et groupements de producteurs partenaires
- 3 technologies : Secs, Conserves, Surgelés IQF
Site web : https://www.sabarot.com/
