Pour les 2,7 millions de téléspectateurs qui ont suivi la nouvelle enquête de Cash Investigation sur l’industrie agroalimentaire (diffusée sur France 2 le mardi 13 septembre) – et plus généralement tous les Français, de plus en plus sensibles à l’impact de l’alimentation sur la santé – une question persiste : dois-je renoncer à l’idée de pouvoir un jour manger du jambon blanc, de couleur rose, sans nitrites ?
Il est impossible de faire du jambon blanc, de couleur rose, sans nitrites ! assure Robert Volut, président de la Fédération nationale des industriels charcutiers.
Mais impossible n’est pas français !
Installée depuis 1967 dans les Hautes-Alpes, l’entreprise familiale et artisanale de charcuterie Rostain, qui travaille depuis plus de 30 ans en filière courte et en bio, a mis au point une méthode innovante pour proposer le 1er jambon cuit sans nitrites (E250), ni nitrates ajoutés, de couleur rose, et bio.
Goût, santé et appétence : tout est bon dans le jambon blanc Rostain !
Les Français raffolent de la charcuterie, 7 Français sur 10 (67%) en mangent au moins une fois par semaine, avec en tête des produits les plus consommés, le jambon blanc (source : Opinionway 2016, Les Français et la charcuterie).
Seulement voilà, le jambon blanc, tel que nous le concevons avec sa belle couleur rose, et tel que l’industrie agroalimentaire nous le propose, contient du sel nitrité, un mélange de sel et de nitrite de sodium (code E250). Or, de nombreuses recherches scientifiques révèlent que les nitrites pourraient entraîner le développement du cancer colorectal. D’ailleurs, dès 2006, l’OMS classe les nitrites comme « agents probablement cancérogènes ».
Bien que le retrait des nitrites permettrait d’éviter des milliers de tumeurs chaque année, les industriels de la charcuterie persistent à l’utiliser. La raison ? L’utilisation des nitrites est indispensable pour lutter contre le botulisme… A moins que ce ne soit, comme interrogent Elise Lucet et Sandrine Rigaud dans leur enquête de Cash Investigation pour garder la couleur rose tant appréciée de tous, et en particulier de leur principale cible les enfants…
Sans nitrites, ni nitrates ajoutés… et toujours rose !
Installée dans les Hautes-Alpes depuis bientôt 50 ans, la famille Rostain s’est très rapidement faite l’avocate de produits de boucherie et de charcuterie reflétant le savoir-faire gastronomique et artisanal français de qualité, avec des recettes traditionnelles et goûteuses sublimées par la certification bio. La maison Rostain propose ainsi du rôti de porc et du jambon sans nitrites depuis la fin des années 1970 !
Mais le jambon ainsi préparé a une couleur naturelle grise qui ne plaît pas à tout le monde. Aussi, l’entreprise propose en parallèle des jambons bio avec nitrites, aux doses réduites autorisées en bio, pour les nombreux consommateurs qui n’arrivent pas à se faire à un jambon qui ne serait pas rose.
Pourtant, le passionné gérant de Rostain, Lionel Rostain, n’abandonne rien et travaille sans relâche pour arriver à un jambon sans nitrites ni nitrates ajoutés, mais avec une couleur appétante et même des qualités gustatives améliorées.
Il explique,
Le rose est devenu au fil du temps la couleur par excellence d’un jambon appétant, et c’est d’autant plus important pour le consommateur quand le produit est prétranché et préemballé. Le défi consistait donc à obtenir un jambon qui soit à la fois de couleur rose, sans nitrites, ni nitrates ajoutés, en sachant de plus que cela améliorerait ses qualités gustatives. En effet, la présence des nitrites/nitrates, même en petite quantité, modifie nettement le goût du produit, ce qui oblige à modifier la recette et surtout à rajouter des ingrédients pour donner du goût au produit fini, ce qui en diminue par conséquence l’authenticité?.
Après des années de recherche et d’investissement permanent, Lionel Rostain est arrivé à un procédé totalement innovant, aboutissant en 2014 à la mise sur le marché du premier jambon cuit de couleur rose sans nitrites ni nitrates ajoutés.
Lionel Rostain poursuit,
Ce procédé innovant, à ma connaissance totalement inédit, concerne toutes les phases de la fabrication des produits (salage, repos, cuisson…) qui ont été modifiées et retravaillées. Ce n’est pas en enlevant ou en rajoutant un simple ingrédient dans la recette que nous sommes arrivés à ce résultat. Bien sûr, je n’ai pas enlevé les nitrites pour mettre des nitrates ou autre chose de tout aussi douteux… Il s’agit d’une technique naturelle demandant beaucoup plus d’attention et de rigueur.
Un jambon plébiscité par les consommateurs
Proposé avec et sans couenne, sous conditionnement de 2, 3 ou 4 tranches, le jambon blanc Rostain, sans nitrites, ni nitrates ajoutés et de couleur rose, a très rapidement trouvé sa place sur le réseau spécialisé des magasins BIO au niveau national.
En une année, comparativement à son précurseur, qui était de couleur pâle, le jambon cuit sans nitrites ni nitrates ajoutés en format 2 tranches a vu son chiffre d’affaires multiplié par 1.5, et celui au format 4 tranches multiplié par 3.
Lionel Rostain confie,
Les ventes de la famille sans nitrite ni nitrates ajoutés ont progressé en un an de près de 100%. C’est une gamme qui correspond parfaitement aux attentes des consommateurs et qui participe désormais largement au développement de Rostain.
A propos de la Maison Charcuterie Rostain
Issu d’une famille d’agriculteurs de la Côte de Neffes, Gaston Rostain suit un apprentissage et devient ouvrier à la boucherie Lagier, à Gap. En 1967, il achète la boutique de la Place Jean Marcellin à Gap et fonde une boucherie, charcuterie, triperie, de montagne.
En 1970, un coup de colère va déterminer le destin de l’entreprise familale.
« Trop, c’est trop ! ». Un jour, Gaston Rostain jette une production entière de jambon cru qui n’avait pas pris le sel. Face à une viande de plus en plus filandreuse et gorgée d’eau, il décide de s’orienter vers des méthodes de production et d’approvisionnement ancestrales et montagnardes, pour privilégier définitivement ce que l’on appellera plus tard « le bio ».
Lionel Rostain se souvient,
Mon père est revenu à partir des années 70 à un approvisionnement et à une fabrication raisonnée et de bon sens, comme savaient le faire nos ancêtres. A l’époque, le bio n’était ni une évidence, ni une tendance et mon père a longtemps été considéré comme un original et un fantaisiste ! Mais grâce à lui, nous avons acquis aujourd’hui une expérience certaine dans l’élaboration traditionnelle de produits de la charcuterie. Nous travaillons sans ajout de produits chimiques, en réalisant nos propres assaisonnements, en travaillant à l’ancienne, à la main… et en toute confiance avec les éleveurs, qui respectent eux aussi, selon notre cahier des charges drastique, le cycle naturel de l’animal. ?
En 1995, Lionel Rostain reprend en effet le flambeau de son père, tout d’abord place Jean Marcellin à Gap puis à La Côte de Neffes, sur l’adret de la montagne de Céüze, à 900 mètres d’altitude sur les terres familiales.
A ce jour, l’entreprise Rostain compte une vingtaine de salariés et plus de 150 références – dont près de trente sans sel nitrité – en charcuterie cuite, crue, salaisons et conserves à destination des magasins bio.
Pour en savoir plus
Site web : http://www.rostainbio.fr
